Publié le 2 février 2022 par Nicolas.
Tombés en désuétude, passés de mode ou totalement oubliés, certains légumes anciens ressortent de terre pour retrouver les étals de marché et les casseroles des grands chefs.
Alors pourquoi ne les réintroduiriez-vous pas dans votre potager pour (re)découvrir des saveurs inconnues ? Tour d’horizon des dix meilleurs légumes anciens revenus en grâce ces dernières années.
Le panais, le plus connu des légumes oubliés
La culture du panais
Parce qu’il produit de longues racines, le panais a besoin d’un sol profond, ameubli, frais et riche, et d’une exposition ensoleillée ou mi-ombragée. Il préfère les climats doux et humides
Le semis des graines intervient de début mars à fin juin, en lignes.
Les arrosages sont réguliers, tout comme le binage. Le panais est peu sujet aux maladies et parasites.
Le panais dans l’assiette
Le panais se consomme cuit à la vapeur, en chips, sauté à la poêle ou au wok, ou grillé au four.
Le topinambour, trop souvent associé à la seconde guerre mondiale
Plante vivace potagère, d’une grande rusticité, il forme des tiges dressées et robustes de presque 2,50 m de haut.
De la famille des Astéracées, le topinambour produit des tubercules noueux, à la forme irrégulière, de couleur allant du jaune au rose. Il détient une saveur d’artichaut.
La culture du topinambour
Même s’il préfère les sols légers, riches et drainés, le topinambour pousse partout. L’exposition doit être ensoleillée ou mi-ombragée.
En revanche, choisissez-lui un coin à l’écart car il a tendance à faire de l’ombre aux autres légumes et à prendre ses aises.
Parce qu’il est très friand d’azote, la rotation des cultures doit être strictement appliquée.
Le topinambour dans l’assiette
Le topinambour se cuit à la vapeur, sauté au wok ou à la poêle, rôti ou cuisiné en gratin, chips, purée ou velouté. Sa chair est très tendre.
La scorsonère, une racine à l’écorce noire
Ces racines sont épaisses et sont couvertes d’une écorce noire, rugueuse au toucher alors que le salsifis possède une peau blanchâtre.
C’est un légume vivace qui reste 3 à 4 ans en terre. La scorsonère a un goût de noisette, légèrement sucré.
La culture du scorsonère
La scorsonère se sème dans un sol ameubli, sableux, frais et riche, et au soleil. Les graines sont mises en terre en mars-avril pour une récolte d’octobre à mars suivant.
La deuxième année, les racines auront grossi tout en restant tendres.
Peu exigeante, la scorsonère demande quelques arrosages en été.
La scorsonère dans l’assiette
La scorsonère se déguste crue râpée ou cuite à l’eau ou à la vapeur, poêlée, frite ou préparée en beignet, préparée en purée, en gratin ou en potage.
Le salsifis n’est pas celui qu’on croit
Surnommé « balai de l’intestin », il recèle des propriétés diurétiques.
La culture du salsifis
Le salsifis se complaît dans les sols profonds, non caillouteux et ameubli, sableux et frais. Les matières organiques devront être intégrées en automne.
Le semis intervient de mars à mai, pour une récolte d’octobre à mars.
Peu exigeant en soins, le salsifis ne sera arrosé que par temps sec.
Le salsifis dans l’assiette
Les salsifis se consomment coupés en morceaux, poêlés, glacés ou frits en beignet. On peut les incorporer à des soupes, les préparer en gratin.
Le rutabaga, cousin du navet
Très consommé pendant la guerre, il en a acquis une mauvaise réputation.
Pourtant, ce légume d’automne et d’hiver a de nombreux atouts nutritionnels.
La culture du rutabaga
Le rutabaga a une préférence pour les sols fertiles et frais, et une situation ensoleillée. Assez rustique, il redoute la chaleur.
Il faudra donc l’arroser par temps sec.
La récolte se fait d’octobre à janvier.
Le rutabaga dans l’assiette
Avec son goût prononcé, le rutabaga est délicieux cru râpé ou cuit en purée, mélangé à des pommes de terre et du panais.
Il s’intègre facilement à un pot-au-feu, une soupe et peut être préparé au wok, frit ou en chips.
Le cardon, sosie de l’artichaut
Ses côtes doivent être blanchies pour être consommées.
Préférez les variétés non épineuses pour une récolte plus simple.
La culture du cardon
Le cardon ne fera pas l’impasse sur une terre fertile, profonde et fraîche et une exposition ensoleillée, gages de réussite. Il se sème en poquet en mai.
Le cardon doit être copieusement arrosé et paillé en hiver.
Un mois avant la récolte, les côtes sont placées dans l’obscurité pour blanchir. La récolte se fait avant les gelées.
Le cardon dans l’assiette
Idéalement, les cotes de cardon sont blanchies à l’eau bouillante puis préparées en gratin avec une béchamel. Elles peuvent être servies avec une viande, ou intégrées à un potage ou à un couscous.
Le chervis, un mets de rois
On pourrait presque les confondre avec celles du panais par la forme et la saveur, toutefois plus sucrée.
C’était un légume très apprécié des Rois au Moyen-Âge.
La culture du chervis
Le chervis se plante dans un sol riche, profond, bien travaillé et frais. Les plants seront espacés d’au moins 50 cm.
Très rustique, le chervis se sème en mars et avril et se récolte dès septembre et jusqu’en mars.
Plus les racines sont grosses, meilleures et moins ligneuses elles sont.
Le chervis dans l’assiette
Les racines de chervis se cuisent à l’eau, à la vapeur et se cuisinent comme des carottes ou des panais.
Le chou marin ou crambe maritime pour les connaisseurs
Cousin du chou, il a un indéniable intérêt ornemental avec sa myriade de fleurs blanches, mais on peut consommer ses côtes ou ses feuilles.
C’est une plante vivace qui peut rester en place 8 à 10 ans.
La culture du chou marin
Le chou marin aime les climats doux et humides, les sols frais, bien drainés et profonds, le soleil. Le crambe se sème en février-mars sous abri puis se repique lorsque les risques de gelées sont écartés, ou en avril-mai en pleine terre.
Ensuite, il nécessite des arrosages réguliers mais modérés et la taille des hampes florales s’il est cultivé comme plante potagère.
La patience est de mise pour la récolte puisqu’elle intervient après 3 ans.
Le chou marin dans l’assiette
Les feuilles se mangent crues avec une vinaigrette, les tiges peuvent être blanchies et consommées en salades, ou accompagnées d’une sauce. Leur saveur oscille entre celle de l’asperge, du chou, du cardon et de la noisette.
L’amande de terre ou souchet comestible
Largement consommés au Moyen-Âge, ces rhizomes tubéreux sont encore très courants en Espagne ou en Afrique du Nord.
La culture du souchet comestible
Le souchet comestible se plante dans un sol meuble, sableuse, fraîche et humifère et au soleil. Quelque peu envahissant si les conditions culturales lui sont favorables, il se cultive aussi en pot.
Les tubercules sont mis en terre en avril-mai, en poquets, pour une récolte fin octobre.
L’arrosage sera régulier, le paillage est même recommandé.
Le souchet comestible dans l’assiette
Les amandes de terre se consomment crues, grillées à l’apéritif ou réduites en poudre pour réaliser une boisson espagnole, l’Horchata de chufa. On peut aussi les préparer en soupe ou en purée.
L’onagre ou du jambon au potager
On connaît souvent l’onagre pour son huile mais on peut aussi consommer ses racines qui bénéficient d’un étonnant goût de jambon fumé.
La culture de l’onagre
Cette plante sauvage, très rustique, se satisfait de sols pauvres, caillouteux, mais il lui faut du soleil.
Elle se ressème seule et de demande aucun entretien particulier.
Elle atteint facilement 80 cm à 1 mètre.
L’onagre dans l’assiette
Dans l’onagre, tout est bon : les jeunes feuilles se mangent cuites ou crues, les fleurs se dégustent crues ou en tempura, et la racine crue râpée ou cuite. À la cuisson, la racine devient rose.
