Le persil

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L’origine méditerranéenne du persil

On connaissait déjà le persil pendant l’Antiquité, essentiellement sur le pourtour méditerranéen. Grecs et Romains le consommaient, tandis que les Égyptiens le vénéraient au point d’en couronner les gagnants des Jeux Isthmiques.

Le persil tire d’ailleurs son nom de deux mots grecs : « petros » qui veut dire rocher et « selinon » qui signifie « céleri » : on pensait que céleri et persil étaient une même variété et on nommait le persil : céleri des rochers.

Plus tard, les moines découvrirent leurs vertus médicinales et Charlemagne le fit inscrire au Capitulaire de Villis comme plante recommandée à la culture. Dès lors, sa consommation devient courante, de par ses propriétés aromatiques.

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Les trois grandes variétés de persil

Tout le monde connaît le persil commun, aux feuilles bien vertes, dont la plante ne dépasse guère 50 cm. Mais saviez-vous qu’il existe aussi un persil dont on consomme les racines ?

On peut donc classer le persil en trois grandes catégories :

• Le persil frisé : c’est un persil commun aux feuilles frisées et découpées finement.
  Sa tige mesure environ 30 cm et ses feuilles sont d’un vert profond. Les principales variétés de persil frisé sont le Nain frisé mousse, le Frisé vert foncé, l’Alto, le Champion, le Lisette…
• Le persil plat : c’est une persil commun aux feuilles plus lisses. Il est très parfumé et ses tiges atteignent 50 cm. On peut citer, parmi les principales variétés, le Géant d’Italie, le Commun 2, le persil japonais Mitsuba, le persil plat commun d’Amsterdam…
• Le persil tubéreux : c’est un légume-racine à l’image du navet ou du panais. Les feuilles se mangent aussi et sa racine est blanche et fusiforme. Originaire d’Allemagne, il n’est pas très commun sur les étals mais on peut facilement le cultiver au jardin. On trouve le persil de Hambourg, le gros hâtif ou le Gros hâtif Pietruzska.

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Les bienfaits nutritionnels du persil

Le persil, c’est un concentré de bonnes propriétés pour la santé. Il est particulièrement riche en micronutriments, en particulier les minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le manganèse, le potassium.

C’est également une bonne source de vitamines C, B9 et K. Une pincée saupoudrée tous les jours permet de combler les carences en vitamine C (mieux que l’orange!) et en fer.

Le persil est également bien pourvu en antioxydants comme les flavonoïdes, le lutéine et le bêta-carotène qui permettent de lutter contre le vieillissement et retardent l’apparition de certains cancers.

Le persil a de même des vertus sur la digestion et une action diurétique. Il bénéficie aussi d’effets anti-anémiques et anticoagulants et s’avère efficace en cas de règles douloureuses.
Utilisé en usage externe, il calme les piqûres d’insectes et les ecchymoses.

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Le semis très simple du persil

D’une façon générale, le persil aime les sols légers et ameublis, riches et fertiles, plutôt frais. Il n’aime pas les emplacements trop ensoleillés et s’accommode parfaitement de la mi-ombre.

Le persil se sème dès la fin de l’hiver, en février, dans les régions les plus chaudes, et jusqu’en août. Dans les régions où les gelées tardives sont possibles, attendez le mois de mai pour semer ou prévoyez un châssis ou un voile de protection.

Avant de semer le persil, ameublissez votre terre en la décompactant. Creusez ensuite des sillons de 5 cm de profondeur, espacés les uns des autres d’une dizaine de centimètres. Posez les graines et recouvrez. Tassez avec le dos du râteau. Il faut arroser régulièrement à la pomme d’arrosoir.

Comptez 3 semaines pour la levée des graines. Pour accélérer cette levée, on peut faire tremper les graines pendant 24 heures dans l’eau avant de les semer.

Une autre technique consiste à frotter légèrement les graines avec du papier de verre. Lorsque les plantules comptent 4 à 5 feuilles, éclaircissez en laissant un plant tous les 10 cm.

Il est également possible de semer le persil à la volée. Ou encore de se procurer des plants en godets en jardinerie qu’il faudra repiquer. On peut également cultiver le persil en jardinière sur son balcon. Il faudra lui apporter suffisamment d’eau et ne pas le poser en plein soleil.

Le persil tubéreux aime les emplacements au soleil et les sols ameublis et bien frais. Les graines de persil tubéreux se sèment de mars à mai en sillons. Après quelques semaines de germination, éclaircissez les plants qui disposent de 3 feuilles en les espaçant de 15 cm. La récolte se fait 6 mois après le semis.

L’entretien et la récolte du persil

Le persil a besoin d’être arrosé régulièrement, essentiellement pour repousser la montée en graines. De plus, il déteste la sécheresse qui le fait jaunir. Aucun autre soin n’est nécessaire au persil.

Le récolte se fait au fur et à mesure des besoins. Veillez à cueillir les feuilles plus anciennes plutôt que les jeunes pousses centrales. Il est préférable de les couper une à une au risque d’abîmer les plants. La coupe des tiges permet également de stimuler la croissance.

La récolte peut se poursuivre tout au long de l’année à la condition de protéger le persil qui peut se montrer très frileux. En hiver, on protège quelques plants d’une cloche ou d’un châssis, ou bien on rentre son pot au chaud. Quoi qu’il en soit, pensez à arroser, même en saison froide.

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Les maladies et ennemis du persil

Le persil a tendance à craindre plusieurs ennemis, parfois insidieux. A commencer par la mouche de la carotte et plus particulièrement ses larves qui creusent de petites galeries dans les racines des végétaux.

Les pucerons des racines de la carotte aiment aussi beaucoup se rassasier du persil. On les repère assez facilement par des tumulus de terre au pied du persil. Il suffit de gratter un peu et de pulvériser un peu de savon noir.

L’alternariose, une maladie qui touche les feuilles, peut s’attaquer au persil. Une pulvérisation de bouillie bordelaise permet de s’en débarrasser.

La septoriose du persil s’en prend aussi aux feuilles qui se couvrent de taches. Il faut vite supprimer les feuilles et les brûler.

Quant à l’oïdium qui marque les feuilles de feutrage blanc, il suffit de le combattre en veillant à bien arroser au pied du persil et en éclaircissant bien les plants.

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Que faire avec du persil : du jardin à l’assiette?

Bien évidemment, le persil est la touche finale à de nombreuses assiettes. Qu’il soit frisé ou plat, le persil est décoratif.

Simplement ciselé, il apporte un petit plus à nombre de salades ou plats chauds. Il est même souvent incontournable dans une sauce à la faisselle qui apporte de la fraîcheur à l’apéritif ou dans un tzatziki grec.

Pour autant, le persil se veut aussi la base de nombre de préparations comme la célèbre persillade qui accompagne les pommes de terre sarladaises ou les tomates provençales et qui se prépare avec de l’ail. En ajoutant du beurre travaillé en pommade, on obtient un beurre pour les escargots.

En mélangeant persil, ail, huile, parmesan et pignons de pin, on peut réaliser un savoureux pesto.

Le persil, c’est aussi l’ingrédient de base du véritable taboulé libanais. Le persil n’est pas cuit mais il est accompagné de nombreuses herbes aromatiques comme la menthe ou la coriandre.

Le persil se prépare aussi en joli velouté bien vert ou en crème onctueuse pour accompagner un poisson.

Pour toutes les préparations où le persil est cuit, il est préférable d’utiliser du persil plat qui ne perd pas son goût. En Belgique, on consomme le persil frit.

Quant aux racines du persil tubéreux, elles se consomment râpées crues ou cuites dans un plat mijoté. On peut aussi les réduire en soupe ou en purée.