Crue ou cuite, l’échalote est un véritable atout santé grâce à ses diverses propriétés médicinales. Déjà consommée sous Charlemagne, elle séduit les jardiniers par sa facilité de culture et conquiert les cuisiniers avec sa saveur délicate idéale pour assaisonner de nombreux plats et salades. Aujourd’hui, l’échalote fait partie des plantes condimentaires incontournables dans la gastronomie française traditionnelle.
Fiche plantation |
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| Famille | Liliacée |
| Cycle | Vivace |
| Plantation | Octobre à janvier pour les échalotes grises et février à mars pour les autres variétés. |
| Hauteur | 15 à 25 cm |
| Récolte | Juin à début août |
| Rendement | 2kg/m2 |
| Exposition | Soleil |
| Sol | Léger et bien drainé. |
| Entre les plants | 20 cm |
| Entre les lignes | 30 cm |
Quelle est l’origine de l’échalote ?
Au même titre que l’oignon, le poireau ou la ciboulette, l’échalote appartient à la famille des Liliacées.
Son origine est incertaine. Il semblerait qu’elle se situe en Asie centrale, mais certaines sources indiquent qu’elle viendrait du Moyen-Orient.
Une chose est sûre, les échalotes se sont répandues de l’Europe en passant par l’Égypte, puis dans tout le bassin méditerranéen, et cela, depuis l’Antiquité.
Elles sont d’ailleurs citées dans le célèbre ouvrage de référence « le capitulaire de Villis » rédigé à la demande de Charlemagne à la fin du VIIIe siècle. Elles font alors partie de la liste des plantes potagères à cultiver dans les jardins du domaine royal.
Bien que leurs rendements soient inférieurs à ceux de l’oignon, leur facilité de culture et de multiplication par bulbe en font des légumes non moins appréciés.
Au Moyen-âge, les regrattiers, marchands de comestibles au détail, ont largement contribué à l’intégration du condiment dans les nouvelles habitudes alimentaires du peuple.
Différence entre oignon et échalote
Les botanistes considèrent l’échalote tantôt comme une espèce à part, tantôt comme une simple variété d’oignons.
Au Québec, l’appellation « échalote » est même reprise à tort pour désigner l’oignon vert. Il faut alors préciser que l’on souhaite une « échalote française » pour bien se faire comprendre.
En réalité, l’échalote est un légume aromatique de la taille d’un bulbe d’ail dont la saveur est plus douce que celle de l’oignon.
Elle se présente comme un oignon allongé et produit plusieurs bulbes à partir d’un seul, alors que l’oignon possède une forme ronde et fournit un seul gros bulbe par plant.
Contrairement à l’oignon, elle ne donne presque pas de graines. C’est pourquoi les échalotes sont reproduites par voie végétative, tandis que les oignons sont multipliés par les semences.
En cuisine, l’échalote devient amère lorsque la cuisson est trop élevée. Il est donc recommandé de la cuire à feu doux, au four ou de la savourer en salade, car elle se digère plus facilement que l’oignon lorsqu’elle est consommée crue et révèle de cette façon son côté croquant.
Comment planter l’échalote ?
Comme l’échalote ne donne pas beaucoup de graines, le semis est rarement utilisé comme méthode de culture. Vous trouverez plus facilement des caïeux prêts à être plantés en jardinerie ou chez un horticulteur.
L’échalote se cultive dans tout type de sol, mais l’idéal reste que celui-ci soit léger, sableux et ameubli.
Privilégiez un emplacement ensoleillé, car cette plante ne supporte pas bien l’humidité.
C’est pourquoi il est même recommandé de déchausser légèrement la base du bulbe par temps humide.
Placez vos caïeux à 2 ou 3 cm de profondeur en laissant la pointe dépasser. Respectez un intervalle de 12-15 cm entre chaque plant et 30 cm entre les sillons.
Il convient de différencier deux catégories d’échalotes :
- L’échalote grise dont la plantation s’effectue généralement d’octobre à décembre. Elle est très populaire dans le Midi, sa saveur est assez prononcée.
- L’échalote rose ou « de Jersey » dont la plantation se réalise de février à avril. Elle possède un goût délicat et dégage un parfum marqué.
Quand et comment récolter de l’échalote ?
Une seule échalote peut produire jusqu’à une quinzaine de bulbes. C’est lorsque les feuilles sont fanées que la récolte peut commencer.
Lorsque les feuilles sont bien brunes, secouez les plants une nouvelle fois afin d’enlever la terre sèche et coupez le feuillage en laissant 2 à 3 cm au-dessus du bulbe.
Il ne vous reste plus qu’à séparer les bulbes et choisir un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour le stockage.
Vous pouvez ensuite déposer les condiments dans une caisse, les rassembler dans un filet ou les suspendre.
L’échalote grise se récolte en mai, se garde 6 à 7 mois et ne craint pas le gel tandis que l’échalote rose se collecte en juillet et se conserve 10 à 12 mois.
Entretien et maladie au potager
Il est conseillé de biner, de sarcler et de passer un coup de griffe pour limiter la pousse des indésirables et pour décompacter la terre. Privilégiez un désherbage manuel autour des bulbes pour ne pas les abîmer.
La plante ne supporte pas les fumures fraîches et engrais azotés. Cependant, vous pouvez enrichir votre sol de phosphore et potasse avec de la cendre, par exemple.
L’échalote est sensible à certaines maladies comme :
- le mildiou : en prévention, il est préférable d’arroser sans excès. Si vous remarquez la présence de pourriture blanche et autres symptômes de dépérissement, pulvérisez de la bouillie bordelaise.
- la mouche de l’oignon : elle provoque l’affaiblissement des bulbes qui se décomposeront si les asticots sont déjà installés autour de leurs racines. Pour éviter cela, respectez la rotation des cultures et ne plantez pas de légumes de la famille des Liliacées à moins de 3 ans.
- le criocère de l’oignon : si les feuilles de vos plants sont rongées et perforées, c’est certainement parce que ces derniers subissent une attaque du criocère de l’oignon. L’insecte à la carapace rouge et aux pattes rouge et noir se retire à la main.
Les bienfaits de l’échalote
L’échalote est peu calorique, peu riche en glucides et pauvre en graisses. Elle représente une bonne source de potassium et de manganèse.
Comme les autres membres de la famille des Liliacées, elle contient une grande quantité de flavonoïdes, sous forme de quercétine, et de bêta-carotène, qui sont de puissants antioxydants.
On trouve aussi une quantité non négligeable de vitamines B6, B9 et vitamines C ainsi que des minéraux, en particulier le fer et le cuivre.
Anti-inflammatoire, l’échalote est efficace pour soulager les symptômes d’allergies. En hiver, son activité anti-microbienne permet alors de résister à certaines infections.
En complément d’une alimentation équilibrée et d’une hygiène de vie saine, consommer régulièrement des échalotes contribuerait à la prévention de certaines maladies, notamment certains cancers. De plus, elle possède des propriétés diurétiques, digestives et stimulantes.
Pour bénéficier de toutes ses vertus, il est toutefois conseillé d’alterner entre une consommation d’échalote crue et cuite, car certains composés sont sensibles à la chaleur.
Échalote : quelle association au potager ?
Choisissez idéalement un emplacement qui soit ombragé lors des fortes chaleurs, mais ensoleillé lorsqu’il fait frais.
L’échalote s’accorde à merveille avec :
- les carottes qui éloignent la mouche de l’oignon ;
- les tomates qui activent la croissance de la plante et repoussent certains insectes ravageurs ;
- les fraises qui permettent d’optimiser l’espace au potager, car celles-ci se récoltent à la fin du printemps alors que les échalotes ne se ramassent qu’au milieu de l’été.
A contrario, elle ne doit pas être plantée à proximité des légumineuses (pois, haricots, fèves…) qui captent et fixent l’azote dans le sol, et par conséquent, provoquent le pourrissement des bulbes.
Comme dit précédemment, on évitera également la plantation d’autres Liliacées au même endroit afin de limiter la transmission d’un éventuel parasite commun.
Qu’est-ce que l’échalote perpétuelle ?
Appelée plus couramment ciboule ou cive de Saint-Jacques, l’échalote perpétuelle produit de nombreux bulbes toute l’année. Elle serait ainsi nommée, car les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle en consommaient pour prévenir le scorbut.
Sensible aux excès d’eau, elle se plante au printemps dans tout type de sol à condition qu’il soit bien drainé et à exposition ensoleillée.
En tant que légume perpétuel, elle a la particularité de ne pas fleurir et de ne pas monter en graines. Ainsi, elle se garde plus longtemps et vous offrira de nombreuses récoltes. En plus d’être économique, elle est simple à cultiver et nécessite peu d’entretien.
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En hiver, elle garde quelques-unes de ses feuilles et celles-ci sont comestibles. Le séchage ou la congélation vous permettra de conserver les bulbes à long terme, mais leur consommation fraîche vous fera profiter de tous leurs arômes.
En effet, leur saveur singulière est même utilisée pour parfumer les fromages de chèvre ou de vache.