La livèche, également appelée céleri perpétuel ou ache des montagnes, réjouit tout à la fois le cuisinier et le jardinier.
Tout simplement parce que cette plante herbacée se veut d’abord un formidable assaisonnement pour nombre de plats, ensuite parce que c’est une plante vivace.
Une fois plantée, elle revient de saison en saison et parfume vos recettes de façon presque continuelle, avec ses feuilles mais aussi ses graines. Alors à votre binette !
Fiche plantation |
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| Famille | Apiacées |
| Cycle | Vivace |
| Semis | Mars à mai en pleine terre. |
| Floraison | Juillet à septembre |
| Récolte | Les feuilles se récoltent d’avril à octobre au fur et à mesure de ses besoins. À noter que les feuilles sont plus tendres avant la floraison. La cueillette favorise la venue de nouvelles pousses. |
| Hauteur | 100 à 200 cm |
| Exposition | Mi-ombre à ensoleillée |
| Sol | Humifère, frais, profond et drainé. |
| Entre les plants | 100 cm |
| Entre les lignes | 100 cm |
La livèche, très consommée au Moyen-Âge
Ce serait à priori l’ancêtre de tous les céleris branches et raves, tous reconnaissables à leur saveur et parfum particuliers.
Certainement originaire d’Asie mineure, la livèche (levisticum officinale) est consommée dès le IXe siècle.
On la retrouve d’ailleurs dans le Capitulaire de Villis qui recommande certaines plantes potagères à cultiver dans les propriétés de Charlemagne. Au Moyen-Âge, la livèche était présente dans tous les jardins.
On l’utilisait aussi comme plante médicinale : en infusion, elle calmait les maux de ventre et les céphalées. D’autres lui accordaient des pouvoirs de séduction puisque porter un brin de livèche attirait le regard du sexe opposé.
Au fil des siècles, en Europe, la livèche tombe dans l’oubli, sauf en Roumanie et en Bulgarie. Ainsi, dans la cuisine roumaine, on retrouve la livèche dans la ciorba, une sorte de soupe au goût aigre, ou dans le ghiveci, un ragoût.
Les graines parfument les pâtisseries moldaves, mais aussi le pain, les marinades ou les légumes au vinaigre. Les tiges peuvent être confites.
Les Anglais et les Allemands apprécient aussi beaucoup cette plante, aujourd’hui appelée herbe à Maggi en référence au bouillon-cube qui n’en contient d’ailleurs pas !
Une seule variété de livèche
Cette plante de la famille des Apiacées ne compte qu’une seule variété en France mais les pays d’Europe de l’est en ont développé d’autres.
C’est une plante au feuillage caduc dont les tiges peuvent atteindre 2 mètres. Ses feuilles très découpées, en forme de losange fortement denté au sommet, ressemblent à celle du céleri branche.
De juillet à septembre, elle produit des fleurs jaunes en ombelles. Les graines peuvent être séchées. La livèche produit une odeur assez forte.
En tant que vivace aromatique, la livèche peut rester en place une dizaine d’années.
Les bienfaits nutritionnels de la livèche
Rarement consommée sous nos contrées, la livèche mérite pourtant qu’on s’y intéresse pour ses nombreuses propriétés médicinales. Elle s’avère très efficace pour stimuler tous les organes d’élimination comme les reins, le foie, la vessie, les poumons et la peau.
Elle a donc des pouvoirs dépuratifs et élimine les toxines, elle peut être expectorante et sédative, digestive et antiseptique.
Elle est également très utile pour la peau et a des propriétés antimycosiques et anti-infectieuses. Elle soulage aussi certaines douleurs comme les migraines ou les rhumatismes. La livèche est en outre très riche en vitamine C.
Toutes ces propriétés se retrouvent dans tous les composants de la plante, utilisée en infusion, en décoction ou en huile essentielle.
Comment semer et planter la livèche?
Si vous donnez à la livèche des conditions optimales de culture, elle vous le rendra au centième. Au risque de se montrer un tantinet envahissante. Donc, la livèche a besoin d’un sol très riche, notamment en humus, frais, et surtout bien drainé.
Quant à l’emplacement, il peut être ensoleillé ou mi-ombragé. Dans les régions les plus chaudes, elle préfère la mi-ombre.
Prévoyez également un emplacement à l’abri du vent qui pourrait endommager ses longues tiges. Enfin, comme la livèche est assez vigoureuse, donnez-lui suffisamment de place pour qu’elle évite de faire de l’ombre à ses voisines !
Étant donné que la livèche aspire à s’épanouir dans une terre riche et profonde, la cultiver en pot n’est pas recommandé. Ou alors vous lui procurez un pot très large et profond.
Du semis…
Pour le semis, deux solutions sont envisageables : le semis en pépinière à une température de 16 à 21 ° ou en godets à garder au chaud à l’intérieur en août ou le semis en pleine terre de mars à juin, tout risque de gelée éloigné.
Si vous semez en pépinière en août, la plantation ne pourra se faire que le printemps suivant, entre mars et avril. La plante aura ainsi gagné en vigueur. Semez une ou deux graines par godet dans du terreau et arrosez régulièrement pour tenir la motte humide.
La levée intervient de 10 à 21 jours après le semis. Éclaircissez pour ne conserver que les plantules les plus vigoureuses. Lorsque les plants comptent 4 feuilles, repiquez à nouveau à raison d’un plant par godet.
Les plants sont gardés à l’abri du gel jusqu’au printemps, dans une véranda, sous châssis ou en serre froide.
Le semis en pleine terre se fait dans une terre préalablement enrichie de compost et bien préparée en profondeur car la livèche possède de longues racines. Il faut semer en posant 4 à 5 graines par poquets, espacés les uns des autres de 50 cm. Tassez avec le dos du râteau et maintenez le sol humide jusqu’à la levée. Éclaircissez pour ne garder qu’un plant tous les 50 cm.
…à la plantation
Lorsque les plants cultivés en godets à l’intérieur ont atteint une vingtaine de centimètres, il est temps de les repiquer en pleine terre.
Ce repiquage intervient au printemps, lorsque les gelées sont définitivement finies.
Là encore, mettez une distance d’au moins 70 cm à 100 cm entre chaque pied. Le trou doit être profond, trois fois supérieur à la motte, et enterrez-y du compost. Paillez afin de maintenir le sol frais.
Comment entretenir la livèche ?
La livèche ne demande que très peu de soins, si ce n’est des arrosages réguliers, surtout en plein été. Comme elle aime les sols bien frais, le fait de pailler permet de garder une certaine humidité.
A moins que vous ne vouliez conserver les graines pour les faire sécher.
En automne, lorsque le feuillage a bien jauni, rabattez la plante en coupant les tiges juste au dessus du sol. Vous pouvez ajouter un peu de compost.
Tous les 3 ans, il est possible de diviser les touffes de livèche pour assurer sa pérennité.
Quand et comment récolter la livèche?
La récolte de la livèche est foisonnante car on peut consommer les feuilles, les graines mais aussi les racines.
Les feuilles et les tiges de livèche se ramassent de janvier à octobre, suivant les besoins. Cette récolte régulière permet à la plante de se régénérer et de produire de nouvelles pousses. Pour autant, feuilles et tiges sont plus tendres juste avant la floraison.
Les graines se récoltent après la floraison en automne. On voit qu’elles sont mûres lorsqu’elles sont devenues brunes. Coupez les hampes florales, secouez-les au-dessus d’un papier journal et laissez sécher au soleil, à l’abri.
Quant aux racines, on peut les consommer lorsque le plant a atteint 3 ans. N’hésitez pas à en prélever quelques-unes lors de la division.
Les rares ennemis de la livèche
On connaît peu d’ennemis à la livèche, à part peut-être les pucerons. Une pulvérisation de savon noir dilué à 5 % dans de l’eau devrait suffire à les détruire.
La livèche, du jardin à l’assiette
Comme son cousin le céleri, la livèche est très appréciée dans la cuisine comme condiment. A condition de la doser correctement car son goût est très marqué.
Les feuilles de livèche s’utilisent pour parfumer un potage, du riz, une sauce ou une marinade, une omelette, une farce pour garnir une volaille, une viande préparée en ragoût. C’est d’ailleurs ainsi que les moldaves l’utilisent le plus souvent, dans des plats à base d’agneau.
Dans un plat chaud, il ne faut ajouter les feuilles de livèche que 10 minutes avant la fin de la cuisson. On peut aussi ajouter quelques feuilles à une salade verte, ou encore à un fromage blanc, hachées finement.
Les graines sont idéales en pâtisserie ou pour parfumer potages, sauces et viandes braisées.
Vos questions, nos réponses
Comment faire sécher la livèche ?
Les feuilles de livèche peuvent être séchées. Pour cela, il faut les récolter bien fraîches. Enlevez l’humidité à l’aide d’un papier absorbant puis étalez-les à l’ombre dans un espace aéré. Ensuite réduisez-les en poudre afin de les conserver dans un récipient hermétique.
Vous pouvez aussi conserver les feuilles au congélateur. Quant aux graines, elles sont simples à sécher. Il suffit de les récolter à l’automne lorsqu’elles ont atteint une teinte brune puis de les étalez pour les faire sécher.
Par quoi remplacer la livèche ?
Avec son goût légèrement anisé, la livèche est très proche du céleri-branche mais elle possède une saveur beaucoup plus puissante.
Si vous n’avez pas de livèche au jardin, on ne peut vous conseiller que le cube de bouillon aux légumes pour aromatiser vos plats. Si on appelle familièrement le livèche l’herbe à Maggi, ce n’est pas par hasard.