Philippe Etchebest dévoile sa recette des légumes braisés

Le fond de braisage avec du fenouil et la garniture aromatique

Rien de bien compliqué. C’est une recette simple à réaliser, économique et qu’il est possible de cuisiner avec des produits que l’on trouve partout.

Les étapes de la recette des légumes braisés

Le fond de braisage est une technique de cuisson qui permet de cuire une viande, un légume mais aussi un poisson et de faire la sauce en même temps. Le liquide qui reste au fond de la poêle servira de base pour réaliser une sauce.

• Épluchez l’oignon, l’ail et les carottes. Émincez grossièrement l’oignon. Tailler les carottes en mirepoix (petits dés). Idéalement de la même taille que l’oignon. Réservez à part.
• Coupez les tiges du fenouil et taillez les en petits tronçons. Réservez à part.
• Coupez les bulbes de fenouils en deux dans le sens de la longueur.
• Dans une poêle bien chaude, à feu vif, saisissez les morceaux de fenouil dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Il faut que le fenouil soit caramélisé. Attention toutefois à ce qu’il ne brûle pas. Réservez.
• Dans la même poêle, ajoutez du beurre et et la garniture aromatique (carotte, oignon, ail). Faites revenir sans coloration. Ajoute les queues de fenouil.
• Ajoutez les demis fenouils sur les petits légumes qui frémissent et mouillez avec un petit verre de vin blanc (facultatif) pour amener un peu d’acidité.
• Ensuite, mouillez copieusement avec le fumet de poisson. Saupoudrez de piment d’Espelette et de gros sel. On laisse mijoter tranquillement.
• Disposez la poêle dans un four préchauffé à 190° pendant 45 min à 1 h, selon la taille des fenouils. Utilisez la pointe d’un couteau pour piquer et vérifier si les légumes sont cuit à cœur.

Dégustez et, …bon appétit. Dans la recette, le chef Etchebest mouille son fond de braisage avec du fumet de poisson, mais il est tout à fait possible d’utiliser du fond brun de veau ou un bouillon de légumes.