Le raifort est une plante condimentaire dotée d’une croissance rapide et d’une grande résistance au froid comme aux maladies. Cependant, il s’avère un peu envahissant. Il est donc conseillé de limiter son expansion en sélectionnant un emplacement adapté. Côté cuisine, sa racine se consomme crue et s’invite dans les salades de crudités où sa saveur rappelle celle de la moutarde. Le raifort est, en outre, un véritable allié santé grâce à sa richesse en vitamine C.
Fiche plantation |
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| Famille | Brassicacées |
| Cycle | Vivace |
| Semis | Mars et avril. |
| Plantation | En moyenne deux mois après vos semis. |
| Récolte | Septembre à avril |
| Hauteur | 50 cm à 1 m |
| Exposition | Ensoleillée à mi-ombre. |
| Sol | Sol bien drainé et profond. |
| Entre les plants | 30 cm |
| Entre les lignes | 40 cm |
Origines et variétés.
Le raifort serait originaire d’Europe de l’Est et d’Asie Mineure. Son nom date du XVe siècle et provient de l’ancien français rais fors qui signifie « racine forte » compte tenu du goût prononcé du légume.
Il y a environ 1500 ans avant notre ère, les Égyptiens, les Grecs et les Romains employaient la racine, les feuilles et les graines de la plante pour leurs propriétés médicinales.
Appelé le « poivre du pauvre », le raifort était un précieux allié pour lutter contre le scorbut grâce à sa forte teneur en vitamine C.
Aujourd’hui, il est toujours utilisé comme condiment dans certains plats traditionnels d’Europe centrale et d’Alsace, où il a longtemps joué un rôle de conservateur naturel grâce à ses vertus bactéricides. Il reste néanmoins peu connu en France.
Il existe plusieurs variétés de raifort, issues d’Europe de l’Est, mais une seule est destinée à un usage alimentaire : Armoracia rusticana.
Nutrition et bienfaits
Le raifort est doté de propriétés antimicrobiennes, analgésiques, dépuratives, digestives et stimulantes. Il permet de se prémunir contre les bactéries et certains staphylocoques.
Il est bénéfique pour prévenir les affections respiratoires des poumons et traiter les sinusites. De la même manière, il favorise l’expulsion des sécrétions bronchiques et pharyngées.
Il est aussi efficace pour soigner les infections des voies urinaires. Stimulant la circulation du sang, il apaise les rhumatismes et les douleurs musculaires.
Sur le plan nutritionnel, il contient de nombreux sels minéraux dont :
- le calcium ;
- le sodium ;
- le potassium ;
- le phosphore ;
- le magnésium ;
- le soufre.
De plus, il comporte des oligo-éléments comme le fer et le cuivre. Enfin, il présente une teneur intéressante en vitamines C, B2, B3 et B6.
Comment consommer et utiliser le raifort ?
- Cru et râpé. Pas de cuisson qui lui ferait perdre sa saveur délicate et poivrée.
- en jus : comptez alors 20 g de racine fraîche par jour.
- râpé en massage ou cataplasme : vous activez ainsi votre circulation sanguine.
À noter cependant que le raifort est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes allergiques à ce dernier, bien entendu.
Variétés de raifort conseillées
Il existe trois types de plantes appelées couramment « raifort ». Elles font bien partie de la famille des brassicacées, mais n’appartiennent pas au même genre :
- le raifort commun, Armorica rusticana, est composé d’une haute tige, de feuilles lancéolées et d’une racine charnue. Sa saveur est piquante et poivrée. C’est la variété que l’on trouve le plus souvent au potager, car sa croissance est rapide. Attention, elle peut devenir envahissante.
- le raifort katran, Crambe tataria, pousse en bord de mer et se reconnaît par ses feuilles dentelées. On le retrouve principalement dans les compositions paysagères en raison de son intérêt ornemental. Son goût est, quant à lui, plus doux que le raifort commun. La plante tolère assez bien le froid comme la sécheresse.
- le raifort japonais, Wasabia japonica, est une variété rampante dont les feuilles sont en forme de cœur. Elle est connue sous le nom de « wasabi ». Il est difficile de trouver des graines en France, mieux vaut les commander sur des sites spécialisés. Sa culture reste capricieuse.
Semis et plantation du raifort
Le semis du raifort a lieu entre mars et avril. Comme la plante peut devenir invasive, il est important de choisir un emplacement adapté.
Plantée en mars, la plante potagère se récolte dès l’hiver suivant. Cependant, en la laissant en place une année supplémentaire, la racine se développera bien plus.
Comment semer du raifort ?
- Préparez le terrain en ratissant et en émiettant la terre ;
- Tracez des sillons de 2 à 3 cm de profondeur à l’aide d’un cordeau. Espacez-les de 40 à 50 cm ;
- Semez puis recouvrez de 1 cm de terre fine ;
- Tassez légèrement ;
- Arrosez en pluie très fine pour ne pas repousser les graines ;
- Maintenez le sol humide jusqu’à la levée ;
- Lorsque les plants ont leurs premières feuilles, éclaircissez à 20 cm de distance sur le rang ;
- Désherbez régulièrement et binez.
Entretien, récolte et conservation
Le raifort est une plante rustique. Pour assurer son bon développement, il est recommandé de :
- retirer régulièrement les hampes florales afin que la plante ne monte pas en graines et pour limiter l’envahissement ;
- pailler le sol pour garder les pieds au frais ;
- arroser quotidiennement pour éviter que les racines ne deviennent trop dures ;
- prévoir un binage et un apport annuel de fumure, au printemps ;
- utiliser une fourche bêche lors de la récolte en veillant à ne pas abîmer les racines.
La récolte s’effectue, de préférence, la deuxième année, de septembre à avril. Elle se fait au fur et à mesure des besoins. Le moindre fragment laissé en terre, même petit, produira une nouvelle plante dès l’année suivante.
Plusieurs options pour conserver efficacement le raifort
- garder les racines, quelques jours dans le bac du réfrigérateur, enveloppées dans un tissu humide qu’il faudra changer tous les 2 ou 3 jours ;
- les placer dans une pièce aérée quelques semaines ;
- les congeler pour les conserver plus longtemps en sachant que les racines perdront alors un peu de leur saveur et de leur piquant.
Maladies et nuisibles du raifort
Très résistant, le raifort ne craint pratiquement aucune maladie. Toutefois, il arrive que la plante potagère soit touchée par :
- la hernie du chou, Plasmodiophora brassicae, qui est un champignon s’attaquant aux racines de Brassicacées. Lorsque la plante est touchée, le feuillage rougit et devient flétri tandis que les racines se déforment et sont couvertes de galles. Dans ce cas, retirez les pieds malades et attendez au moins 7 ans avant de cultiver à nouveau des Brassicacées au même endroit.
- les altises, Phyllotreta armoraciae, qui est aussi un ravageur ciblant les Brassicacées. Elles perforent les feuilles de nombreux trous ronds. En cas d’attaques trop importantes, le feuillage risque d’être très abîmé et la taille de la racine réduite. En prévention, posez un voile anti-insectes à mailles fines. Les altises ne tolèrent pas l’humidité, le paillage à base de résidus de tonte ou de cendre permet par conséquent de les repousser.
Une décoction de tanaisie est aussi efficace en tant qu’insecticide naturel. Pour renforcer vos pieds de raifort, pulvérisez du purin d’ortie, de consoude, de prêle ou de fougère.
Comment cuisiner avec du raifort ?
Mieux vaut consommer le raifort rapidement après la récolte. Autrement, il risque de flétrir. Il s’apprécie principalement râpé comme accompagnement de crudités.
Privilégiez la moutarde pour faire ressortir ses arômes. Ses feuilles se mangent aussi crues en salade ou cuites comme des épinards.
Pour le conserver plusieurs mois, râpez-le et mettez-le dans un bocal d’huile hermétique.
Il existe différentes façons de le cuisiner. Voici quelques idées de recettes à base de raifort, classées par régions ou par pays :
- En Grande-Bretagne : la sauce raifort accompagne le rosbif. Elle est composée de raifort râpé, crème fraîche, moutarde et vinaigre.
- En Italie : l’omelette au raifort se nomme « la rafenata ».
- En Allemagne et en Autriche : le raifort se retrouve dans les plats à base de viandes et poissons.
- Aux États-Unis : des sauces au raifort sont proposées dans les fast-foods.
Il est également possible de réaliser une infusion digestive au raifort. Pour cela :
- Mettez 20 g de racines dans une théière puis ajoutez 1 l d’eau bouillante ;
- Laissez reposer 12 h ;
- Filtrez ;
- Buvez deux tasses par jour entre les repas pour favoriser la digestion.