Légume oublié, le salsifis se trouve difficilement dans le commerce. Pourtant, il se ramasse tout au long de l’hiver et mérite bien sa place en cuisine comme au potager. Ce légume-racine savoureux se prépare à la persillade, en gratin ou en salade apportant à ces plats une note subtile et sucrée.
Par ailleurs, il possède plusieurs propriétés médicinales et ne doit pas être confondu avec sa cousine, la scorsonère, qui est aussi appelée à tort « salsifis ».
Fiche plantation |
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| Famille | Astéracées |
| Cycle | Bisannuel |
| Feuillage | Caduc |
| Hauteur | 0.60 à 100 cm |
| Plantation | De mars à mai |
| Floraison | De mai à juillet |
| Récolte | D’octobre à mars |
| Exposition | Ensoleillée |
| Sol | Sableux, bien drainé, meuble et riche en humus |
| Entre les plants | 20 à 30 cm |
| Entre les lignes | 15 cm |
Origines et variétés
Originaire d’Europe, le Tragopogon porrifolius a d’abord été utilisé pour ses propriétés médicinales, puis pour ses qualités gustatives à partir du XVe siècle. Son nom latin était auparavant « solsequium » signifiant « qui suit le soleil ». En effet, comme le tournesol, la plante a la particularité de suivre le trajet du soleil tout au long de la journée.
Celle que l’on appelle aujourd’hui « salsifis » est en réalité la scorsonère, la Scorzonera hispanica. Cette plante vivace présente l’avantage d’être plus tendre, ce qui explique pourquoi elle a progressivement remplacé le salsifis originel au jardin.
Pour différencier les deux cousines, il faut observer la racine. Celle du salsifis est blanc-jaune alors que celle de la scorsonère est noire. En principe, la première est assez grande, fine et fourchue tandis que la seconde est plus régulière.
Issu de la famille des Astéracées, le salsifis regroupe plusieurs variétés dont voici une sélection :
- « Blanc Amélioré » : cette variété ancienne et précoce produit de longues racines tendres. Celles-ci arrivent à maturité en octobre.
- « Mammouth » : cette variété offre des racines charnues au parfum délicat, de plus de 20 cm de long, de couleur jaune clair. La récolte s’effectue d’octobre à mars.
Nutrition et bienfaits
Le salsifis est une excellente source de fibres alimentaires. Peu calorique, il favorise le sentiment de satiété et aide à lutter contre la constipation. C’est donc un véritable allié minceur !
Le salsifis est composé de substances dites anti-cancer. Elles participent notamment à la diminution du risque du cancer du côlon et contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Sur le plan nutritionnel, le légume-racine n’est pas en reste. Selon la façon dont il est préparé, sa teneur en vitamines et minéraux est différente.
- Consommé cru, il est une bonne source de vitamines B1, B2, B5, et B6. Il contient alors une quantité non négligeable de vitamine C, de cuivre, de fer, de magnésium, de manganèse, de phosphore et de potassium.
- Consommé bouilli, seules les vitamines B2 et B6 sont préservées ainsi que le cuivre, le manganèse et le phosphore.
Dans quel sol semer les salsifis ?
Le salsifis nécessite un sol meuble et sans cailloux afin que sa racine pivotante puisse s’y développer facilement. Bien qu’il tolère les terres argileuses, même les plus lourdes, il pousse mieux en sol sableux à exposition ensoleillée. À noter cependant qu’il n’apprécie pas la matière organique mal décomposée.
De fin mars à avril, réalisez votre semis de salsifis pour obtenir une récolte en automne. Voici comment procéder :
- À l’automne, préparez votre terrain en retirant les éventuels cailloux, en ajoutant du compost à votre terre et en y incorporant du sable, si nécessaire.
- Passez un coup de râteau pour aplanir votre sol.
- Tracez des sillons de 2 à 3 cm de profondeur espacés de 25 cm.
- Placez les graines et enfoncez-les légèrement avec le dos d’un râteau.
- Recouvrez-les de terre fine ou de terreau puis tassez en surface.
- Arrosez en pluie fine.
- Maintenez le substrat humide pendant 15 jours, c’est-à-dire jusqu’à la levée.
- Dès que les plantules sont assez vigoureuses, éclaircissez à 10 cm.
Bon à savoir : les graines de salsifis sont très prisées des oiseaux ! Mieux vaut couvrir vos planches avec un filet plastique pour les protéger.
Entretien et récolte
Le salsifis exige peu d’entretien. Voici toutefois quelques recommandations :
- En été, arrosez par temps sec et paillez votre sol afin de le maintenir frais et de le préserver des herbes indésirables.
- De mai à juillet, retirez les tiges florales afin d’éviter que la plante ne monte à graines.
- Si vous le souhaitez, ajoutez de l’engrais lorsque les graines sont levées.
La récolte, quant à elle, s’effectue d’octobre à mars et selon vos besoins. Pour cela, utilisez une bêche, veillez à ne pas abîmer les racines et surtout, n’en oubliez pas !
Pour protéger vos cultures des gelées, pensez à recouvrir votre sol d’une couche de 30 cm de paille ou de feuilles sèches. Il est possible d’ajouter un voile d’hivernage à condition qu’il soit bien aéré pour ne pas créer de pourriture.
Une fois collectées, les racines de salsifis se conservent 3 ou 4 jours seulement. Placez-les dans un endroit frais ou dans un bac rempli de sable légèrement humide.
Bon à savoir : Laisser les salsifis s’exposer à quelques gelées avant la récolte améliorerait leurs saveurs.
Combien de jours pour atteindre la maturité ?
Comme dit précédemment, le semis s’effectue de fin mars à avril.
En pleine terre, la levée prend 6 ou 15 jours tandis que sous châssis, elle nécessite 4 ou 5 jours seulement.
Il faudra ensuite attendre 6 à 8 mois pour que les salsifis atteignent la maturité et qu’ils soient prêts à être consommés.
Vous ne saurez si votre culture de salsifis est réussie ou non qu’au moment de l’arrachage. Il en est de même pour tous les légumes-racines. Vous pourriez alors vous retrouver face aux problèmes suivants :
- les salsifis ont moisi : il est probable qu’ils aient été ramassés trop tard. Respectez la durée de développement, mais surveillez la météo. En cas de fortes pluies, ne tardez pas à procéder à la récolte.
- les salsifis sont trop petits : il se peut que les racines aient manqué de place pour se développer. Veillez donc à bien ameublir votre terre et à l’amender, si nécessaire.
Comment récolter les graines de salsifis ?
Il faut alors laisser quelques pieds vigoureux en pleine terre pour pouvoir en prélever.
Le fruit du salsifis ressemble fortement à celui du pissenlit, les deux plantes appartenant à la même famille.
Chaque graine en forme de banane est surmontée d’une touffe de petites plumes. Il s’agit des aigrettes.
Pour collecter les graines, suivez ces différentes étapes :
- Par temps sec, coupez les capitules.
- Séchez-les à l’ombre, sur un essuie-tout, et retirez les aigrettes.
- Conservez les graines sèches dans un sachet.
- Inscrivez-y la variété et la date de votre récolte.
- Placez votre sachet dans un endroit à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Les graines de salsifis ont un pouvoir germinatif d’environ 12 ans.
Maladies des salsifis
Assez résistants, les salsifis sont peu sensibles aux maladies malgré qu’ils restent longtemps au potager. Parfois, ils sont tout de même victimes de :
- l’oïdium : cette maladie se reconnaît par le feutrage blanc qui apparaît sur les feuilles et les tiges. Il faut éviter de mouiller le feuillage et éliminer les parties malades. Une décoction de prêle ou de soufre peut être pulvérisée, si nécessaire.
- la rouille blanche : cette maladie forme des pustules blanches qui provoquent le dépérissement des feuilles. Vous pouvez traiter le champignon en pulvérisant du purin de prêle ou d’ortie.
- des limaces : ces nuisibles attaquent les feuilles et laissent des traces de baves collantes sur leur passage. Elles provoquent aussi des dégâts sur le tubercule. Pour les repousser, créez des barrières infranchissables autour de vos plantations grâce à un paillage de fougères ou de chanvre, par exemple.