Les formes et variétés de tomates

Publié le 22 décembre 2020 par Nicolas.

Avec une consommation moyenne annuelle de 30 kg par habitant, les tomates font partie des fruits préférés des Français bien qu’elles soient plutôt consommées comme un légume. Fraîches, cuites, en sauce, en coulis, marinées, en conserve, etc., les façons de les accommoder et de les déguster sont multiples et les variétés le sont tout autant. Petit tour d’horizon…

Histoire et botanique

La tomate est originaire du continent Sud-Américain. Au Mexique, les Aztèques la cultivent déjà depuis longtemps lorsque les Portugais et les Espagnols font sa connaissance au XVème siècle et décident de l’importer en Europe le siècle suivant.

Elle remporte alors un franc succès dans les pays du sud comme le Portugal, l’Espagne et l’Italie mais la France, principalement le nord du pays, reste très méfiante vis-à-vis de ce qu’elle ne considère pas encore comme un aliment comestible. Bien au contraire !

En effet, les botanistes ont classé la tomate dans la famille des solanacées. Dans cette famille, on trouve également les pommes de terre et les aubergines mais aussi la mandragore, une plante herbacée vivace qui a des propriétés sédatives et hallucinogènes. Cette parentalité a inquiété de très nombreux Français de l’époque qui refusaient d’en manger, elle ne servait donc que d’ornement dans ces régions. En revanche, elle faisait déjà le bonheur gustatif des Provençaux qui s’en régalaient.

En 1790, la Fête de la Fédération fut organisée à Paris. Pour cette occasion, les Marseillais firent le voyage et les maraîchers parisiens durent s’adapter à la demande de leurs nouveaux clients pour les approvisionner en tomates. À partir de ce moment-là, les cultures de tomates commencèrent à se multiplier afin d’être consommées dans toute la France pour enfin conquérir le reste de l’Europe dans les années qui suivirent.

Par la suite, différents croisements génétiques ont permis de créer des variétés nouvelles de tomates avec des formes, des couleurs et des saveurs inédites : les hybrides.

Formes et variétés

Les variétés de tomates se comptent en milliers. Il serait bien évidemment utopique d’en réaliser une liste exhaustive ici. Cet article répertorie donc les types de tomates les plus couramment cultivées et dégustées en France.

Les formes

De la tomate ronde à la tomate en poire, on dénombre 8 formes principales du fruit.

Les variétés de tomates

En fonction des variétés, on les plante de mars/avril jusqu’à la fin juin. La récolte s’effectue de la fin du mois de juin jusqu’aux mois de septembre et octobre. La tomate est incontestablement le fruit de la belle saison et du soleil.

• Les petites tomates : tomate Cocktail, tomate Cerise
• Les tomates allongées : Roma, Chico
• Les tomates plates et côtelées : Marmande, Grosse Plate du Portugal
• Les tomates cornes : Cornue des Andes ou Andine cornue, Cornabel F1
• Les tomates en grappe : Prune noire, Premio F1
• Les types Cœur de bœuf : Corazon F1, Cœur de bœuf, Fleurette F1
• Les tomates de couleur : Green Zebra, Lemon Boy F1, Noire de Crimée, Rose de Berne
• Les tomates énormes : Ananas, Potiron écarlate, Russe rouge, Supersteak
• Les rondes précoces : Dona F1, Fandango F1, Fantasio F1, Fournaise F1, Montfavet 63/5 F1, Trésor F1
• Les rondes de saison : Bali F1, Boa F1, Cobra F1, Maestria F1, Paola F1, Pyros F1

Quelles sont les tomates les plus productives ?

Certains plants de tomates offrent un rendement plus important que d’autres. Selon les variétés, la production peut passer du simple au double.

Les tomates-cerises :

• La « Raisin Vert » : une petite tomate qui pousse sur des grappes de 8 à 10 fruits
• La « Cerisette » : de nombreux petits fruits rouges par grappe
• La « Coyote » une tomate cerise de couleur très claire, presque blanche

Les tomates-cocktails :

• La « Jaune Flammée » : une tomate hâtive qui pousse en grappe de 8 à 12 fruits
• La « Prince Noir » : une tomate précoce de couleur foncée dont le pied produit en moyenne 6 kg de fruits

Les tomates moyennes :

• La « Merveille blanche » : de couleur jaune pâle à blanche qui pousse en grappe de 5 à 6 fruits
• La « Green Copia » : zébrée de vert et de rouge
• La « Green Zebra » : zébrée de différentes nuances de vert
• La « Favorite » : une tomate rose dont la récolte peut s’étaler jusqu’à la fin octobre

Les grosses tomates :

• L’ « Ananas » : une très grosse tomate côtelée qui peut atteindre le kilo
• La « Supersteak » : une grosse tomate de la taille d’un steak

Qu’est-ce qu’une tomate hybride ?

Les tomates dites « hybrides » sont issues d’un croisement entre deux variétés différentes de ce fruit.

L’hybridation a pour but de créer un aliment qui intégrera les meilleures caractéristiques des deux.

Ainsi, les botanistes croisent les variétés de tomates pour améliorer certains facteurs tels que l’abondance de la récolte, la résistance aux maladies et aux conditions climatiques, le goût, la jutosité, la forme, la couleur, etc.

Pour savoir si la tomate qu’on a devant soi provient ou non d’une hybridation, il suffit de regarder son nom. Si elle porte l’appellation F1 à la fin (voir la liste ci-dessus), il s’agit d’une tomate hybride. Dans le cas contraire, il s’agit d’une variété pure.

Le F signifie Fécondation ; le 1, qu’il s’agit de la première. Les tomates hybrides F1 sont donc la première génération née de la rencontre de deux variétés pures. Cette information doit obligatoirement apparaître sur les sachets de graines afin de ne pas tromper le jardinier-consommateur.

Les qualités nutritionnelles de la tomate

La tomate est incontestablement l’un des fruits les plus diurétiques puisqu’elle se compose à 95% d’eau. Elle participe ainsi à l’élimination des toxines ainsi qu’à la réduction du mauvais cholestérol.

D’un point de vue nutritionnel, c’est un aliment à privilégier lors des différents repas et dans le cadre d’un régime amaigrissant car elle est très peu calorique (15 kcal/100g) et contient des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et des acides aminés tels que le potassium, le zinc, le magnésium, etc.

Elle contient également du lycopène, un caroténoïde qu’on retrouve aussi dans le poivron et la pastèque, qui lui donne sa belle couleur rouge et qui est surtout un puissant antioxydant luttant contre les radicaux libres.

Le lycopène a une particularité chez la tomate : son taux augmente sous l’effet de la chaleur contrairement à la plupart des vitamines qui ont facilement tendance à diminuer voire à disparaître à l’instar de la C par exemple. Ainsi, on retrouve 3 fois plus de lycopène dans une tomate cuite que dans une tomate crue. D’ailleurs, sa biodisponibilité augmente lorsqu’on lui adjoint une bonne huile d’olive de qualité.

La tomate présente donc des atouts nutritionnels et organoleptiques indéniables mais qu’il faut savoir préserver. Ainsi, il est fortement déconseillé de stocker ses tomates au réfrigérateur car cela altère leur goût. De plus, les tomates produisent de l’éthylène, un gaz naturel qui accélère le mûrissement d’autres fruits et légumes comme les carottes et les pommes de terre par exemple. Il faut donc les conserver séparément.

Bon à savoir : La peau de la tomate se consomme aussi bien crue que cuite mais sa digestion peut être rendue difficile voire pénible et irriter les intestins chez les plus fragiles. Pour éviter ce type de désagrément, il suffit de faire une croix au couteau sur la peau de la tomate et de la plonger une trentaine de secondes dans de l’eau bouillante. Lorsqu’elle ressort, l’émondage se fait tout seul.

Des idées pour le choix de vos variétés de tomates

Chaque année, ce rituel se répète, il est temps d’effectuer une sélection de quelques variétés de tomates parmi ma collection de graines. Eh oui, malheureusement mes quelques carrés de potager ne me permettent pas de planter plus d’une dizaine de pieds (il faut aussi être réaliste, je n’en ai pas forcément besoin de plus :)).

Ce choix est assez aléatoire et ne suit aucun protocole bien défini, c’est selon l’envie et l’humeur du moment (couleur, forme, curiosité…), mais aussi du climat dont dépend votre région.

• Rose de Berne : une classique que je cultive presque tous les ans, le rendement n’est pas exceptionnel, mais elle est très résistante aux maladies et est superbe en salade. À l’instar la Noire de Crimée, la Green Zebra de la Lemon Boy, la Rose de Berne fait partie de la variété des tomates de couleur.
• Sweet Heart : une tomate “cœur” (en vraie forme de cœur, pas les espèces de citrouilles vendues sous l’appellation Tomates cœur de bœuf dans le commerce). C’est une première expérience, on verra si elle tient ses promesses de récolte abondante de gros fruits.
• Valencia : Un peu de couleur avec cette variété jaune / orangée, testée plusieurs fois, elle a toujours produit des tomates excellentes.
• Violaceum : Encore une nouveauté pour moi, il semble que ce soit une originalité avec des feuilles à reflets bleutés, à voir.
• Poire Jaune : Il faut penser aux apéros d’été, cette variété de tomates cerises est excentrique de par sa forme (de poire)
• Black Cherry : la dernière expérience avec cette tomate cerise foncée (virant au noir) qui, selon sa description, doit être productive et sucrée.

Il n’est pas exclu qu’au dernier moment j’ajoute l’une des autres de mes variétés préférées (il faut parfois mettre la raison de côté), comme l’andine cornue ou la green zebra !

Pour organiser au mieux vos plantations, pensez à bien ranger vos graines pour bien les conserver.

Prochaine étape : Réussir ses semis de tomate en bouteille.